Bajo el concepto método Soes-Vide,proveniente del francés sous-bajo; vide,vacío, se denomina el método de coción de carnes,pescados y verduras envasadas en bolsas de plástico a temperaturas inferiores a los 100° C. Las bolsas de cocción sous-vide retienen los componentes volátiles, la humedad y los jugos durante el proceso de cocción. Ayudan también al mantenimiento de productos susceptibles a la oxidación.

Unas bolsas óptimas para la cocción sous-vide reducen el riesgo de desarrollo de bacterias aerobias y garantizan un flujo de calor óptimo entre los líquidos (o el vapor) y el alimento cocinado. Permiten su coción a temperaturas tan bajas gracias al continuo flujo de temperatura dentro de la bolsa si las comparamos con la coción en un horno o al baño maría.

Un control riguroso de la temperatura es muy importante, sobre todo a la hora de preparar pescado, carnes rojas y carnes blancas. Las temperaturas de cocción difieren en función del tipo del alimento a cocinar. La cocción sous-vide suele realizarse a temperaturas de 50°C a 90°C. La carne suele cocinarse durante periodos más largos de tiempo a una temperatura entre 55°C y 65°C.

La coción de los alimentos se llevan acabo de la siguiente manera:

Primero se le hace el vacío al producto con una máquina de vacío y despúes se lleva a la coción a una temperatura constante que vacila entre los 50-85 °C.Se debe controlar la temperatura utilizando un termómetro de horno o un termómetro infrarojo.

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